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汉膳大师宴 一座城市的味蕾记忆

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发表于 2020-10-25 13:54:15 | 来源 华声在线
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2020-10-25 13:54:15 1
汉膳大师宴 一座城市的味蕾记忆

  前奏,中国宴的飘忽联想


  中国菜,对外交流的亮丽名片

中国宴,中国文化的精彩呈现

大唐气象“烧尾宴”

文化传承“孔府家宴”

中华瑰宝“满汉全席”

建国伟业“开国第一宴”

湖湘特色“组庵宴”

五千年文化,千百种宴会。

盛世中华,文化大餐

湖湘第一宴——汉膳大师宴

星城长沙,华丽绽放!

 

汉膳大师品鉴宴将演绎——

钟鸣鼎食到堂前煎灼的文明进程

中国文化药食同源的精彩解密

来自大海、森林、原野顶尖食材的美食三重奏

湘菜与中国美食的考古溯源

海洋君主帝王蟹与辣椒皇后年份剁辣椒激情碰撞

“美食不如美器”的奇谈怪论

10月24日晚,汉膳大师宴

新长福,致敬中国餐饮文化!

这是新长福“汉膳大师宴”邀请函的内容,意在表明一次宴会与中国餐饮文化的内在关联。纪录在此,作为湘菜文化进程的一个见证。

本人忽隐忽现餐饮江湖20多年,见惯了餐饮江湖的起起落落。2006年,“中国湘菜泰山宣言”之后,长沙餐饮的格局,如同“宣言”中所预言的那样,几大餐饮企业,各领风骚三五年,城头变幻大王旗。

在这方寸之间,能用一个盘子,装下春夏秋冬,已经是体现了主办方辽阔的想象,还要用五味表达人生,更是一种智慧。

餐前菜低温带子金手指柠檬,加上这四凉菜,正好迎合了中国哲学关于“五”的概念。这菜虽小,但以小见大,中西融合,则是“汉膳大师”的基本理念。比如这黑鱼子酱,颗粒圆润饱满,色泽清明透亮,与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”,同时,他们在制作时,还加了自己的创意,让咸鲜味和清甜味,来了一次小小的华尔兹。

餐前汤:汤泡菊花蚌

中餐和西餐都很讲究餐前汤。中餐讲究熬制的程序和养生保健;西餐讲究标准化生产和仪式感。他们呈现的餐前汤是汤泡菊花蚌。这是一道传统的湘菜,只不过将传统的猪肚尖换成了象拔蚌。据说,这道菜最早来自马王堆考古中所记载“美食方”中的菜谱。品鉴宴开启之前,新长福和湖南省文物考古研究所签订了战略合作协议,准备从马王堆发现的《美食方》中,发掘出适合现代人餐饮的美食。从历史传统中推陈出新,新长福抢占了一个文化高地。

这来自加拿大北冰洋以皇帝蚌著称的象拔蚌,香格里拉原始密林的松茸和食用的菊花,可谓海洋、森林、原野的三重奏。庄子在《逍遥游》中说,“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”,借以说明沐雨而生的菌类,其生命极为短暂,同时也说明这些珍奇无比的菌类的珍贵。以松茸蕴含其珍贵,以象拔蚌彰显其富贵,以菊花昭示其精神。开篇就是中西合璧,这也是汉膳大师的价值所在。

这杯来自西班牙的白葡萄酒,可谓是冰美人;那条来自北冰洋的象拔蚌,可谓是海鲜王子。这是大洋洲与地中海的碰撞交流,更是中华餐饮艺术的精彩表达。

这品鉴宴的开篇,如同惊蛰春雷,用餐饮文化的内核,在长沙餐饮界的上空,炸开了一道绚丽的闪电。

第二篇,芒种有规,本味浓郁

入夏的第三个节气是芒种。是栀子花飘香的季节,也是夏荷涂抹绿色的时候。芒种的意义在于告知,是播种的结束,也是收获的开始。对于品鉴宴而言,开始进入正题。

主菜1:堂煎M9和牛

接下来是六道主菜,既有六六大顺之意,也符合孔子在《礼记》中所说的“五味六合”。

这头道主菜,如大幕开启,京剧中一个高逼格的亮相。让你感受主办方的匠心独运。用中餐传统的技艺,大洋洲的食材,做一道看似只有在米其林餐厅才能品尝的大菜——堂煎M9和牛。

堂煎是中式传统的厨艺,对烹调师有严格的要求,也是对食客的一种敬意与尊重;M9代表食材的最高标准。这道菜由M9和牛肉、金针菇、山楂黑蒜与罗勤叶组成。品尝顺序是,先吃牛肉,感受其醇美柔嫩、丰盈多汁的味道,再吃山楂黑蒜来化解牛肉的腥味,如果还想有更多的体验,就吃一口罗勤叶,让罗勤叶的苦味来捉牛肉的腥味、山楂黑蒜的酸味,如果还不够,就嚼一口金针菇,让金针菇的甜味,将你口中的味觉逐步平衡。最后喝一口红葡萄酒,漱口咽下,彻底达到味觉的还原。以便用最初的口感,去品尝下一道菜。这是一场味觉的快速旅行,从平和的口味出发,历经腥、酸、苦、甜等单个口味与融合口味的交织,然后回到最初。走马观花一般,匆匆而来,匆匆而去。有点徐志摩《再别康桥》的感觉。虽然没有达到“五味六合”数目标准,却也波澜起伏。用几厘米的距离,去丈量一次美味的旅行。让味蕾接受各种味道爆裂的挑战,这是中国美食极致的境界。也是中国的美食哲学,在这哲学与艺术中,感受诗与远方。

主菜2:酸辣鳘花胶

中国的饮食文化,讲究色香味型器。在来自阿拉斯加帝王蟹的肉质上,点缀几片比黄金还贵的白松露,以20年的花雕、浓虾汤蒸蛋作为底座,浇上少许年份剁椒,配以自己在景德镇订制的器皿,一旦呈现,便是一副难得的艺术品。

美食的器皿之美,是美食美学的重要组成部分。李白诗云:“金樽美酒斗十千,玉盘珍馐值万钱。”他告诉我们美酒要配“金樽”,珍馐美味要用“玉盘”来装饰,才能价值万千。杜甫在描写到唐代宫廷餐桌上的奢侈华美时,也有诗云:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。”驼峰确为美味,烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌,清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好,呈现在世人面前,这才是珠联璧合,满桌生辉。清代著名诗人、美食家袁枚在他的美食著作《随园食单》 借古人之说提出“美食不如美器”,以此奠定器皿在美食中的美学价值。

世界食材,长福烹饪,湖湘味道。美食的本质在于食材的地道。主人家称,这里的蟹,来自北冰洋,有着尊贵的、无与伦比的蟹中帝王之气质。这里的剁辣椒,则是湖南人自己发明的年份剁辣椒,它充分吸收了太阳的光照,让光合作用之后的剁辣椒,散发着炙热的太阳味。举箸入口,口味醇厚浓郁,似有海洋的气息弥漫散开。而更大的冲击,在于年份剁辣椒和蟹肉之鲜美在你的味蕾中绽放,不同程度的味型、不同食材滋味,像波涛一样轰然而来,让你迫不及待地释放你的舌尖和味觉,心甘情愿地被她撕咬、被她俘获。正是因为这截然不同的辣味,昭示着湖湘文化,海纳百川,融合创新的精髓;也是新长福餐饮人,用臻于至善的行为方式,致敬我们的餐饮文化。

第三篇:白露红枫,百味融合

“蒹葭苍苍,白露为霜;所谓伊人,在水一方。”白露,入秋的第三个节气,也是《诗经》中古人谈恋爱的季节。我这里唠叨的秋,并不是宴会要表达的秋季的美食,而是宴会本身的进程。连续三道大菜,味蕾已经达到高潮,紧接着就是高潮之后的缠绵婉转,喃喃自语甜蜜梦呓般温馨浪漫。

主菜4:辣椒炒海参

 湘菜的灵魂是什么?2006年8月,新长福人和湖南湘菜精英一起,在《中国湘菜泰山宣言》中,提出一个重要的命题,“做餐饮就是做文化!”这份辣椒炒海参,在新长福畅销了12年,是“鲁菜湘做”的代表作,是“湘派海鲜”的代表作,也是湖湘文化和齐鲁文化碰撞的代表作。曾获中国饭店业颁发的“海参烹饪大奖赛白金大奖”。

新长福董事长龙伟里在品鉴宴致辞中说:新长福创建20余年,一致以追求卓越,臻于至善,作为企业的行为理念,是中国十大湘菜品牌,中国驰名商标,也是湖南人喜欢的湘菜名店。新长福提出“汉膳大师”企业美食新理念,是新长福从中国餐饮文化着手,为企业注入新的灵魂,对企业升级换代。在为广大消费者奉献美食的同时,从而打造出湘菜的标杆品牌,让新长福制造,成为一座城市的风景与味蕾的记忆。餐饮企业竞争激烈,“汉膳大师”的提出,是以文化指导餐饮,用规则领跑行业。用新的方式,开辟新的赛道;用新的模式,建造企业的护城河。为餐饮的发展,打开一片蓝海。为实施这一愿景,新长福世嘉店在重新装修后得以体现。无论是装潢风格,服务礼仪,还是出品的传承与创新,都在致敬中国文化,让“承味传礼”落实到每一个细节之中。今天举行的“汉膳大师品鉴宴”,是新长福有志于餐饮文化的奠基大典,从这里出发,新长福人开始放飞自己的梦想。

主菜5:紫苏拆烩洞庭鱼头

于简单中显复杂,在平淡中见精细。匠心独运,是“汉膳大师”在烹调中所要锁定的基本法则。湘菜对中国美食的一大贡献,就是辣椒炒肉和鱼头烹调的不断升级,而且将这两样最普通的家常菜卖到了全国单品第一。将最普通的菜品做到极致,这便是老子“治大国若烹小鲜”哲学理念的最好阐释!

湖南是鱼米之乡,洞庭湖养育了湖湘儿女。早在战国时期,吕不韦编撰的《吕氏春秋》就对洞庭湖的湖鲜有过描述。我们品尝的这份紫苏拆烩洞庭鱼头,在烹调工艺上,采用的是一煮、二拆、三烩,通过对鱼头地去刺拆骨,留下最具美味的鱼云与鱼唇,即保留大自然的鲜味,又让我们在品尝时,可以大快朵颐。

那鱼唇在嘴里含住,用舌尖轻轻抚摸与允吸,触摸鱼唇渗透出的滋味,舍不得放开,也舍不得吞下。仿佛是与洞庭湖的一个拥抱,一个轻吻,让你想起青春初恋的美好。

龙伟里介绍说,新长福对烹饪工艺的讲究,可谓达到了鸡蛋里面挑鱼刺的境地。从食材的选择,到烹调的流程,用八个字概括,“追求卓越,臻于至善”。在烹饪、服务、餐饮文化上,有大师顾问团;在后继力量地培养上,有自己的基地;在工作流程上,有严格的考核体系。比方说,为了找到味道最好的海参,新长福人从南向北,从南端的海南岛千里寻菜,到北方的獐子岛。比方说,为了适合消费者的味型,在一道菜品上,不惜成本,反复打样。真正达到,长福出品,道道精品。这也是践行孔子的“食不厌精,脍不厌细”的文化理念。

主菜6:蟹粉扒豆苞

餐饮文化的特点之一,是药食同源,同时还强调季节菜的功能与作用,所谓不时不食。在古代的中国,《黄帝内经》里就已写道:“空腹食之为食物,患者食之为药物。”反映出“药食同源”的思想。同时,每个季节有每个季节的食补。2015年,在我国卫生部公布的最新版药食同源名单中,既是食品又是药品的物品已经达到了数百种之多。

中医讲究“四季五补”,即春季“升补”,夏季“清补”,秋季“平补”,冬季“滋补”,四季宜“通补”。现正值秋季,可谓“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天。” 秋霜露重之时,饮酒赏菊,赋诗啖蟹,好不风雅。

这道以阳澄湖大闸蟹的蟹膏和豆苗做成的蟹粉扒豆苞,即合时令,也合时宜。用一道大菜与名菜来结束今天“汉膳大师宴”的主菜程序,通过时令菜来告知中国美食的养生哲学,也是举办方的良苦用心所在。

第四篇:冬至而藏,回味悠远

今天的宴会方式是分餐制,而分餐制是中国隋唐之前王公贵族主要的聚餐方式。这在中国的典籍《左传》和《史记》中都可以看到,并非引进西餐的方式。今天邀请的嘉宾,除了湖湘大地的文化名流之外,还特地从北京请来了中国社会科学院研究员、考古学家、对中国餐饮文化有着深度研究的王仁湘教授,以此表明新长福更希望通过对中国餐饮文化的继承,来彰显未来。

一代人有一代人味蕾的记忆,一群人有一群人对家乡味道的记忆。比如,我们这一代人喜欢吃腊肉腊鱼,我们的后辈却更喜欢吃甜食。比如我对家乡味蕾的记忆,最直接的就是一碗牛肉粉的记忆。新长福推出“汉膳大师”,是不是想让新长福制造,成为一座城市的味蕾记忆?这或许是大家所期待的!

中国美食文化博大精深却又生机勃勃,这是游牧文明和农耕文明交融之后的精彩呈现,也是拥抱工业文明之后的硕果。某种意义上说,西方美食基本上是从游牧文明直接进入工业文明,缺乏完整成熟的农耕文明的洗礼,由此而产生的差异显而易见,其价值观与方法论由此而不同。中文中,“阴阳五行”四个字,就可以表达美食的最高境界和哲学模型,正如老子用六个字“道可道非常道”,就可以作为破解世界万物的运行规律的中文密码。

一道汉膳大师宴,似乎也可以给我们一些密码,去激活我们的想象力。让我们从同一个味道出发,感受不同的人生。而我们的想象力,如同这象形文字,在文字本身之中,可以直达宇宙星辰。

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